Como fazer e manter seu levain – e depois transformá-lo em pão

Você pode não saber, mas em todo dia 16 de outubro se comemora o Dia do Pão. E se por aqui ja falamos sobre como fazer algumas versões dele, como esse pão com queijo ou esse pão rústico de batata doce, desta vez pensamos em ir além. Voltar ao que é preciso para começar a fazer seu pão: o levain.

A o fermento natural que vira pão requer cuidados e, para isso pedimos umas dicas à expert Helena Mil-Homens, da padaria artesanal St. Chico.

Veja a seguir uma o passo-a-passo para fazer e manter o levain vivo – além de uma receita de pão feito em casa.

Levain sem erros

O pão de fermentação natural (feito a partir do levain) leva pelo menos 5 dias para ficar pronto. “É o tempo ideal para uma boa seleção das bactérias não nocivas e fortes o bastante para resultar em um pão de qualidade”, explica Helena.

Mas ele requer cuidados. Quando maduro, é preciso alimentá-lo numa proporção de 2 partes de levain para uma de farinha e mais uma de água. E tudo bem pesado, grama a grama. “Pode-se manter em geladeira, desde que bem fechado, sem alimentar por três dias”, diz a especialista.

Outra dica é nunca alimentar o fermento e usá-lo em seguida, mas sim deixá-lo fermentando por três horas e, só então, adicioná-lo na receita.

Início de tudo: o levain chefe

– 500 g de farinha de centeio
– 650 g de água a 30°C
– 20 g de mel

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar de 24 a 48 horas, a 30ºC.

Primeira alimentação

– 1,1 kg de levain chefe
– 1,1 kg de farinha comum
– 1 kg de água a 30ºC

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 24 horas, a 30ºC.

Segunda alimentação

– 1 kg de levain
– 1 kg de farinha comum
– 1 kg água a 30ºC

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas, a 25ºC.

Terceira alimentação

– 1 kg de levain
– 500 g de farinha comum
– 500 g de água a 30ºC

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas, a 10ºC.

Para continuar alimentando seu levain, use sempre a última receita (1kg de levain, 500g de água e 500g de farinha).

PÃO DE LEVAIN

Ingredientes

– 700 g de farinha de trigo
– 300 g de farinha de trigo integral
– 690 g de água
– 400 g de levain
– 18 g de sal

Modo de preparo

Misture a farinha de trigo, a integral e a água e deixe repousar, coberto, por 30 minutos. Após isso, acrescente o levain e o sal.
Bata na masseira ou com o gancho na batedeira por 8 minutos. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, para ativar a fermentação.
Depois, deixe a massa na geladeira por 30-48 horas.
Modele na forma que preferir e asse até ficar dourado.

Dica: em dias muito frios, pode-se acrescentar 2 g de fermento. Em dias de temperaturas amenas, não é necessário.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *